Il vient tout juste d’ouvrir son neuvième restaurant en Normandie, avec la reprise de Chez Miocque, à Deauville Calvados).
Sur les deux rives de la Touques, Thierry Bourdoncle poursuit un chemin singulier, loin des logiques d’expansion tapageuses. Lui ne parle jamais d’empire. Il préfère évoquer des maisons, des lieux de vie, des histoires qui s’inscrivent dans leur territoire. Pourtant, à l’échelle de la Côte fleurie, son parcours dessine un modèle rare : une croissance patiente, cohérente, solidement ancrée dans le local, et pensée sur le temps long.
Chez Miocque. ©THE TRAVEL BUDS STUDIO
La complémentarité plutôt que la concurrence interne
Arrivé sur la Côte fleurie il y a quatre ans, Thierry Bourdoncle, figure reconnue de la brasserie parisienne, a rapidement compris les équilibres spécifiques de ces stations balnéaires où la saisonnalité reste un paramètre structurant. Loin d’une stratégie de conquête rapide, le groupe a privilégié une montée en puissance progressive, en s’appuyant sur des maisons déjà identifiées par la clientèle locale et touristique.
Nous ne sommes pas dans une logique d’empilement d’établissements,
« Chaque maison a sa propre histoire, son public, son rythme. L’enjeu n’est pas de les uniformiser, mais de les faire dialoguer. » Cette approche se traduit par une organisation qui favorise la complémentarité plutôt que la concurrence interne, permettant une circulation naturelle de la clientèle au fil de la journée et des saisons.
Contrairement à certains acteurs nationaux qui déploient des concepts standardisés, le groupe Bourdoncle revendique une logique de territoire plus que de marque. À Deauville comme à Trouville, certaines tables sont intimement liées à la mémoire collective locale. Le choix a été fait de préserver ces identités, quitte à intervenir davantage sur le repositionnement que sur la transformation.
Je ne m’approprie pas les lieux. Je ne suis qu’un maillon
Sur le plan économique, le modèle repose sur une équation maîtrisée : des cartes lisibles, des tickets moyens contenus et une organisation pensée pour la régularité plutôt que pour le coup d’éclat. « Le but du jeu, ce n’est pas de faire cher. C’est de tenir dans le temps et de respecter le travail des équipes », souligne-t-il. Une philosophie qui permet également de lisser l’activité et d’optimiser les ressources humaines dans un secteur confronté à de fortes tensions de recrutement.
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Cette implantation normande s’inscrit dans un développement plus large. Fondé il y a plus de 25 ans, le groupe Bourdoncle s’est construit par étapes, en France, autour de maisons ancrées localement, dans des destinations aussi bien urbaines que touristiques (Paris, Saint-Tropez, Megève, Arcachon…)
Mais c’est bien sur la Côte fleurie que le groupe a trouvé, ces dernières années, un terrain d’expression particulièrement structurant.
« Travailler avec les acteurs du territoire, ça change le regard »
Dans une station balnéaire souvent perçue comme dominée par des acteurs extérieurs, le groupe revendique un effort d’intégration locale, tant dans le choix des partenaires mobilisés que dans la constitution des équipes.
« Quand on arrive ici avec une étiquette parisienne, il faut du temps », reconnaît Thierry Bourdoncle. « Travailler avec les acteurs du territoire, ça change le regard. »
Sans effet d’annonce ni projection spectaculaire, le groupe consolide ainsi un modèle fondé sur la cohérence géographique, la lisibilité économique et la durée. Sur les deux rives de la Touques, Bourdoncle ne cherche pas à faire système. Il construit, patiemment, un écosystème, où la solidité économique passe avant tout par le respect des lieux et de ceux qui les font vivre.
Le Groupe Bourdoncle à Deauville et Trouville
Implanté à Trouville-sur-Mer et solidement installé à Deauville, le groupe Bourdoncle déploie aujourd’hui un ensemble cohérent d’établissements de restauration sur les deux rives de la Touques. Une présence construite dans le temps, mêlant brasseries emblématiques, adresses conviviales et tables identitaires.
À Trouville-sur-Mer, le groupe exploite :
Le Central
Chez Marinette
Les Mouettes
Le Petit Central
À Deauville, il est présent avec :
Le Drakkar
Le Hibouville
Les Planches
Santa Lucia
Chez Miocque
Neuf établissements au total, ancrés dans le paysage urbain et social des deux stations, avec une ligne directrice revendiquée par le groupe : préserver l’âme de chaque lieu, son public et son histoire, tout en construisant une dynamique d’ensemble à l’échelle du territoire.
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