Entre les murs des Franciscaines, à Deauville (Calvados), des histoires de partage et de transmission s’écrivent et se racontent à chaque étage, entre les livres et les œuvres, au cœur du Cloître ou dans l’intimité des Univers. Au cœur du Réfectoire, cantine culturelle des lieux, c’est une autre histoire de passation qui se vit autour d’un autre plaisir, culturel et culinaire.
Après avoir imaginé et fait vivre Le Réfectoire pendant ses cinq premières années de vie, Pénélope Virag passe la main à Aline Guerry. Un visage bien connu des habitués du lieu. « C’est à la fois très émouvant et profondément gratifiant de passer le relais et de donner du sens à la transmission en accompagnant Aline, notre responsable de salle durant ces trois dernières années, qui ose l’aventure entrepreneuriale afin d’écrire la suite de cette page gourmande et conviviale », écrit Pénélope Virag. « J’espère être au niveau des Franciscaines », sourit Aline, 38 ans, qui reprend la main pour les cinq prochaines années.
« Chaque métier m’a apporté »
« Je sais que le temps fait bien les choses », lâche Aline qui a connu d’autres expériences professionnelles qui l’ont construit et menée jusqu’ici. « Chaque métier m’a apporté », insiste la native de Charente. Un BTS comptabilité en poche, l’esprit indépendant, sa vie professionnelle a été faite de découvertes multiples, notamment avec cinq ans de saison à la montagne. « Il y a dix ans, j’ai été opérée du dos, avec une rééducation pendant un an. J’étais lingère à l’époque donc après ça je me suis dit : je relance une saison d’hiver, ça passe ou ça casse. Et ça a tenu ! ». Une persévérance qui l’a toujours accompagnée dans tous ses métiers, d’un bureau de poste au supermarché, en passant par le service en salle ou en chambre, la plonge… « Je me suis toujours dit que ça n’était pas mon dos qui allait contrôler ma vie, mais que ça serait mon dos qui s’adapterait à la mienne ».
Après une saison en salle, à La Turballe, elle est arrivée sur la Côte fleurie en 2018 « par un pur hasard », raconte-t-elle : « Je voulais aller me promener en bord de mer, j’ai pris un point sur la carte, je suis tombée sur Honfleur. J’en ai profité pour distribuer mes CV. Finalement on m’a appelé. En une semaine, j’ai fait un essai dans un établissement, j’ai trouvé mon appartement et j’ai obtenu un CDD ».
Une transmission en douceur
Après quatre années à Honfleur, Aline a rejoint l’équipe du Réfectoire, d’abord pour des extras, avant d’être embauchée pour la saison d’été, puis de signer un CDI et de devenir par la suite responsable de salle. Des échelons montés petit à petit, en continuant à s’investir et à prendre beaucoup de plaisir.
Quand Pénélope lui a annoncé qu’elle ne repartirait pas pour cinq nouvelles années de concession au Réfectoire, elle lui a alors proposé de tenter l’aventure. « J’étais embêtée car j’aimais beaucoup travailler avec elle. Mais c’est elle qui m’a donné l’idée de prendre sa suite, elle m’a dit que j’avais ma chance ». Aline a alors déposé un dossier. « J’ai toujours voulu avoir mon établissement, mais je ne brûle jamais les étapes. J’ai tenté ma chance en me disant qu’au pire des cas, en répondant à un appel d’offres, j’aurais déjà appris plein de choses. Le plus important, c’est toujours d’essayer », considère Aline, un mental d’acier.
Sa candidature a été retenue, offrant un nouveau chapitre au Réfectoire. Une transition et une transmission en douceur, pour les clients, les équipes et pour Aline. « On travaillait déjà bien ensemble avec Pénélope, on discutait beaucoup, je gérais quand elle n’était pas là. Ça se fait donc très naturellement », se réjouit Aline, avec simplicité.
Une cuisine culturelle… et familiale
À la tête du Réfectoire, Aline s’inscrira dans la continuité de ce qu’a imaginé Pénélope, ces dernières années. « Je ne voulais rien changer dans le concept, mais je veux l’améliorer en apportant ma touche », sourit-elle. Côté cuisine, Aline veut changer la carte plus régulièrement. « Et dans quelque temps, l’idée c’est de faire découvrir les plats cuisinés de chez moi. Ces plats que ma mère qui est cuisinière a toujours faits et que j’ai eu l’habitude de manger, raconte-t-elle, les yeux pétillants. J’ai toujours rêvé de travailler avec ma mère, c’est donc ma manière de le faire indirectement et de partager des recettes de famille ».
Une « touche personnelle et familiale dans les plats » et une envie de transmission qu’elle aimerait faire mijoter encore plus. « Plus tard, j’aimerais proposer quelque chose de participatif, avec une urne par exemple, où chaque visiteur proposerait une recette qu’on pourrait mettre à la carte pendant une semaine. C’est l’occasion d’avoir un partage intergénérationnel et culturel autour de la cuisine ».
« Quand on prend plaisir à travailler, on avance »
Pour faire vivre pleinement le Réfectoire, Aline a aussi beaucoup d’idées en complément des « After-plages » de l’été qu’elle a d’ailleurs elle-même lancé. « Pour imaginer des soirées ou des rendez-vous, ça continuera à être un travail collectif avec l’équipe, on a besoin des uns des autres pour que ça réussisse », assure celle qui sera entourée de visages qu’elle connaît bien. « Je change de statut, mais je reste la même personne. D’ailleurs, je continuerai à être en salle. J’aime ça, c’est mon métier et ça permet de fédérer l’équipe », sourit celle qui, lors de ses premières saisons, ressentait de la timidité face aux gens. « Au fur et à mesure de mes boulots, je suis allée au contact de la clientèle, et j’ai pris beaucoup de plaisir à le faire. Maintenant, ça m’épanouit vraiment ».
Un travail d’équipe qui la motive pour remplir un objectif : « Aujourd’hui les visiteurs viennent au Réfectoire, parce qu’ils viennent visiter les Franciscaines. J’aimerais que les visiteurs viennent spécifiquement pour le Réfectoire, que ça soit un lieu incontournable ». À l’image de locaux qui y viennent chaque jour pour boire leur café, « pour le plaisir de s’installer tranquillement, de lire un livre dans un lieu magnifique ».
Des idées plein la tête pour faire bouillonner le Réfectoire, dans les assiettes ou dans l’animation, Aline continuera à travailler comme elle a toujours fait, pas après pas, avec sa tenace persévérance, sa désarmante simplicité et son état d’esprit toujours positif. « Quand on prend plaisir à travailler, qu’on s’investit et qu’on travaille en équipe, on avance ».
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