Samedi midi, quelques heures avant la réouverture, le couvert est à peine posé que la salle respire déjà.
Chez Miocque ne rouvre pas : il se redresse.
Les nappes sont tirées, les banquettes rouges reprennent leur place, les verres attrapent la lumière. Rien n’est clinquant. Tout est juste. On sent une histoire retrouvée, mais surtout une maison qui regarde devant elle. Ici, la mémoire n’est pas un poids : elle sert d’appui.
Chez Miocque, désormais porté par le groupe Bourdoncle, n’est pas simplement une table normande qui reprend vie. Il devient un point d’ancrage. Un trait d’union entre ce qui a fait la réputation du lieu et une manière contemporaine de tenir un restaurant : lisible, rigoureuse, assumée. Dans le décor, rien n’est décoratif. Les cadres bien serrés au mur, les banquettes profondes, la lumière contenue : tout dit une volonté de réaffirmer une identité. Non pas en la muséifiant, mais en la rendant habitable, à nouveau.
Le groupe Bourdoncle tisse sa présence
Depuis quelques saisons, le groupe Bourdoncle tisse sa présence sur la Côte fleurie. À Deauville, à Trouville, plusieurs maisons connues ont rejoint cette constellation discrète : des adresses qui racontent le dimanche midi, les retrouvailles, la mer toute proche, la rue qui vit. Chez Miocque s’inscrit dans ce mouvement, sans rupture, mais avec une ambition claire : durer. Mardi matin, Thierry Bourdoncle passe. Il observe. Vérifie. Ajuste. Sans grand discours. « Chez Miocque, on ne triche pas. » Il ne revendique rien. Il remet les choses à leur place. La sienne d’abord. « Je ne m’approprie pas Miocque. Je ne suis qu’un maillon. »
La phrase est simple. Elle dit pourtant tout de son approche.
Pour lui, Chez Miocque n’est ni un concept à plaquer, ni une marque à exploiter. C’est une maison chargée d’histoire, profondément ancrée dans son territoire. « L’idée n’était pas de ramener mon histoire ou celle du groupe, mais de rapprocher Miocque de son propre passé, de la Normandie. » Cette retenue irrigue tout le projet. La carte, d’abord. Aucun effet de manche. « Le but du jeu, ce n’est pas de faire cher. C’est de respecter le travail des cuisiniers. » Le filet de bœuf Wellington, pensé pour être partagé, en est l’exemple le plus parlant. Un plat de technique, de temps, de précision. « Il y a un énorme travail derrière. Le prix, c’est une conséquence, pas une intention. » Le reste suit la même ligne. Pas de filet individuel, pas de noblesse alignée pour flatter. « Nous avons volontairement dévié. » Une bavette, un steak haché sauce au poivre, des assiettes lisibles, maîtrisées. « Nous voulons rester sur des tickets moyens cohérents. » Même logique pour le vin. « Nous n’avons pas voulu d’une carte où la première bouteille commence à 100 euros. » La cave est construite avec un sommelier, pensée pour offrir le choix, pas l’obligation. « Si les gens veulent se faire plaisir, ils peuvent. Mais ils ne sont jamais obligés. »
La sincérité se joue aussi en cuisine
« Tout est frais. Tout est cuisiné tous les jours. » Pas d’assemblage, pas de raccourci. « On peut descendre en cuisine. Tout est là. » Thierry Bourdoncle insiste enfin sur l’ancrage local, sans slogan. « Quand on arrive dans une région comme celle-ci, on a toujours une étiquette parisienne. » Elle s’efface plus vite quand on travaille avec les acteurs du territoire. « Entrepreneurs locaux, producteurs, fournisseurs : ça change le regard. » Aujourd’hui, Chez Miocque n’est ni une vitrine ni un laboratoire. C’est un restaurant qui vit.
« On voit des clients venir prendre un verre, descendre dîner, puis remonter pour un digestif. »
Une circulation naturelle, presque organique. Thierry Bourdoncle reste prudent. « Je ne dis pas que tout est acquis. » Mais il constate. Les tables qui se remplissent. Les clients qui reviennent. « Il y a des constats. » Et cette conviction, intacte : « On a voulu faire un restaurant de travail. Pas de posture. Pas d’esbroufe. »
Chez Miocque, c’est sans doute cela, la version deux : une maison qui avance sans bruit, portée par le métier, et par une idée simple, presque radicale en restauration : quand on ne triche pas, le reste finit par suivre.
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