Il ne cherche ni à réécrire l’histoire, ni à l’édulcorer. « Depuis un moment, nous nous étions un peu perdus », lâche Olivier Thévenet, sans détour. À deux pas de l’hippodrome de la Touques des ventes Arqana, à Deauville (Calvados) l’établissement a longtemps avancé sur une ligne de crête. Entre restaurant et lieu de paris, entre table et agitation. Jusqu’à basculer. « Nous avions imaginé un point courses un peu haut de gamme, avec des salons, une diffusion maîtrisée… Et puis les joueurs ont pris toute la place. Nous nous sommes retrouvés à faire un PMU géant, avec une bonne cuisine. » Le constat est net. Presque sec.
Alors le chef a décidé de trancher. « À un moment, il faut choisir. Moi, mon métier, c’est cuisinier. » Dix ans après son arrivée, Olivier a décidé de faire cavalier seul, il reprend le fil. « J’ai décidé de revenir aux fondamentaux. C’est redevenu un restaurant. Tout simplement. » Une phrase simple, mais qui engage. Et surtout un nouveau nom et une nouvelle casaque.
Un lieu marqué par son environnement
Le Paddoc ne renie pas son ADN. Il le recadre. « Le restaurant est situé entre l’établissement Elie de Brignac où se déroulent les célèbres ventes de yearlings, et l’hippodrome. Évidemment nous attirons une clientèle des courses. »
Olivier connaît bien les courses. Un monde qui apprécie, lui qui est le frère du jockey Stéphane Pasquier. Jockeys, entraîneurs, propriétaires… la maison reste fréquentée par ce milieu. « Des habitués qui, Mickaël Barzalona qui vient fêter son anniversaire… Il y a une vraie fidélité. » Mais le cadre change. « Ce dont nous ne voulions plus, c’était cette image de tripot. Ce n’est pas ça que nous défendons. »
Dans la salle comme en cuisine, le repositionnement est total. Décor repensé, ambiance apaisée, espaces redéfinis. Mais l’essentiel se joue ailleurs. « Moi, je cuisine. C’est ce que je fais de mieux. » Une ligne presque brute, qui se retrouve dans l’assiette. « Nous avons beaucoup de chance en Normandie. Les produits sont là. Les viandes, la crème, le poisson… Mais il faut les bons fournisseurs. Ça, ça prend des années. » Olivier marque une pause. « Cela fait 20 ans que je suis ici. J’ai construit mes réseaux petit à petit. Aujourd’hui, je sais où aller. »
Pas de rupture, pas de démonstration. Une cuisine classique, assumée. « Je cuisine simplement, mais bien. Dans les règles. Les viandes, je les arrose, je respecte les cuissons. » Et quand on lui demande ce qu’il servirait aujourd’hui : « Un velouté de petits pois de printemps, des asperges vertes qui viennent d’arriver… et un filet de bœuf. » Un sourire. « Le filet, il est à mourir. »
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Rester accessible, sans renoncer
Dans un contexte où les prix s’envolent, le chef refuse la fuite en avant. «
Je ne vais pas m’emballer. Aujourd’hui, tout est cher. Mais je souhaite rester cohérent Faire bien, sans devenir inaccessible.
Une ligne d’équilibre, là encore. Avec ses 110 couverts, sa terrasse et ses nouveaux espaces, Le Paddoc veut aussi redevenir un lieu de vie. « Nous allons proposer des soirées, un peu de musique, mais toujours dans l’esprit du lieu. Pas faire du bruit pour faire du bruit. »
Ouverture du mercredi au dimanche, avec des adaptations lors des grands rendez-vous hippiques. « Quand il y a les ventes ou les courses, nous serons là. C’est évident. » Au fond, tout se tient. « Je suis passionné de courses. Ce milieu, je le connais depuis toujours. » Un ancrage personnel, presque intime. « Cet endroit, c’est logique pour moi. » Il regarde la salle, encore calme. « Nous nous sommes beaucoup préparés. Maintenant, il faut travailler. » Et, surtout, tenir la distance.
38 avenue Hocquart de Turtot, Tél. 02 31 98 21 32. Ouvert du mardi au dimanche de 12 h à 22 h.
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